Viva o pão de fermentação natural!
Já faz um tempo sem falar de panificação por aqui, então essa vai pros amantes da fermentação natural, em um nível um pouco mais técnico. Quem calcula as fórmulas de um pain au levain, sem dúvida um dia já quase arrancou os cabelos com tantos números e porcentagens. E neste universo, cada casa decimal é importante se desejamos repetir resultados de forma consistente.
Na falta de conteúdo relacionado em português, estou disponibilizando a planilha acima, que facilita minha vida ao formular meus pães. Na verdade, ela veio do thefreshloaf.com e eu apenas adaptei melhor às minhas necessidades. Basta preencher os campos amarelos e voilá, na tabelinha colorida sai toda a informação. O arquivo contém meu atual pão “do dia a dia” que sirvo em meu chalé: 69% de hidratação, 30% de farinha integral, 25% de inoculação de levain, etc.! Mais que explicar cada detalhe, baixem o arquivo e brinquem com os campos, é a melhor maneira de entender…
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Espero que ajude!
Happy baking!!