Tortas abertas, empadas ou quiches… a idéia é a mesma: uma base e um recheio, e dependendo de como se elabora, ganha o nome de um ou de outro. Desta vez vamos da versão francesa:
A massa dessas tortas tem uma característica comum: sequinhas e quebradiças, que desmancham na boca. Uma perdição que contradiz o nome de “massa podre”, das empadinhas brasileiras. Com quiches, fazemos um negócio chamado pâte brisée. Em ambos os casos, a gordura é essencial para que essa mágica deliciosa aconteça, além da técnica de preparo:
Ingredientes para 1 torta (~30cm de diâmetro)
- 200g farinha de trigo
- 100g manteiga gelada em cubinhos
- 1 ovo batido
- 1 colher de chá (5g) de sal
- água gelada (o quanto bastar)
Em uma bacia gelada, disponha a farinha mais a manteiga em pedacinhos. Esfregue bem com os dedos até obter um ponto homogêneo parecido com areia. Faça um buraco ao centro e adicione o ovo e um pouco d´água (gelada para não derreter a manteiga). Misture tudo, até que a meleca vire uma bola maleável, não muito grudenta nem muito seca. Ajuste este ponto com mais ou menos água. Caso a manteiga não esteja bem distribuída, coloque a massa na mesa e pressione-a algumas vezes com a parte inferior da palma, em linha reta, rapidamente para não esquentar (método fraisage). Não sove a massa, a última coisa que queremos é deixá-la elástica e difícil de abrir (além de fofinha com o glúten, acabando com a textura quebradiça). Leve à geladeira para descansar por pelo menos 20 minutos. Você pode ajustar as medidas e fazer mais massa, guardando sobras por uma semana para outras ocasiões. Eu ouvi mini-tortinhas? Biscoitinhos com queijo gratinado?
Abrir a massa com um rolo, em mesa levemente enfarinhada. Para transferí-la à forma, uma dica é dobrar 2 vezes e posicioná-la no centro da assadeira previamente untada com manteiga. Desdobre com cuidado e pressione uniformemente, cortando os excessos passando o rolo pela borda.
Como o recheio é líquido, devemos pré-assar a massa por uns 15-20 minutos para evitar que ela encharque. Antes de levar ao forno, coloque uma folha de alumínio sobre a forma e encha de feijões velhos, eu tenho um saquinho cheio deles que sempre reutilizo. Isso ajuda a manter as bordas altas. Utilize formas de fundo falso caso queira desenformar a torta depois de pronta.
Se o seu quiche não ficar com o fundo sequinho depois de pronto (um dos grandes desafios dessas tortas), você pode pincelar clara de ovo na massa antes de pré-assar, o que ajuda na impermeabilização.
Recheio
O clássico quiche lorraine leva somente bacon e, em alguns casos, queijo Gruyère. A “liga” é feita com crème fraîche (frequentemente substituído por creme de leite). Eu gosto de simplificar e uso uma mistura de ovos batidos com leite, na proporção de 3 para 1 xícara e 1/2 no caso de 1 torta média, experimente o que preferir. Além do bacon e um bom queijo, cebolas caramelizadas combinam muito bem, ainda mais se o queijo for um gorgonzola, combinação que constitui o meu recheio predileto. Na versão da foto, usei o que tinha na geladeira: brócolis no vapor, paio refogado, cebola roxa e queijo meia cura (em finas fatias).
Distribua os ingredientes e por último o líquido, tomando muito cuidado para não derramar ao levar ao forno. 30 minutos depois, NHAC! Um adorável lanchinho com clima de café/bistrot, que vai bem mesmo em temperatura ambiente. De preferência com uma salada e um bom chá!