Esta postagem vai para o YeastSpotting! Pois estou em dívida com a Susan do site Wild Yeast, que publica essa coleção semanal de pães artesanais elaborados mundo afora, ótima idéia e fonte de inspiração para a comunidade.
Este pão de cebola é um dos meus prediletos. O sabor da fermentação natural (leve acidez), o doce da cebola, a casca grossa e crocante, o miolo macio, tudo conspira a favor do delírio! Se vc tiver uma manteiga de alho assado então… melhor eu parar por aqui senão vou acabar babando no teclado.
| Peso total em gramas: | 1327 | |
| MASSA FINAL | ||
| Total de farinha | 776 | 100% |
| Total de água | 508 | 65% |
| Farinha pré-fermentada | 193 | 25% |
| INGREDIENTES DA MASSA | ||
| Levain (50% hidratação) | 292 | – |
| Farinha de trigo | 584 | – |
| Água gelada | 409 | – |
| Malte diastático | 4 | 0,5% |
| Sal | 16 | 2% |
| ADJUNTOS | ||
| Cebola desidratada | 23 | 3% |
Método
- Na noite anterior, preparar o total de levain usando 20% de farinha de centeio e o restante com farinha branca.
- Misturar brevemente a farinha de trigo com a água gelada mais o levain. Descansar por 40 min. (autólise).
- Adicionar sal e malte, misturar e sovar até obter média formação de glúten.
- Incorporar a cebola aos poucos, sovando até obter uma massa homogênea.
- Fermentação primária de 4 horas, com cerca de 4 dobras para fortalecer (a cada 30 min).
- Dividir a massa conforme desejado e pré-bolear. Descanso de 25 min.
- Dar o formato final. Fiz 1 batard de aproximadamente 600g e 1 boule de 700g.
- Descansar por 40 min. em temperatura ambiente (25°C) e 12 horas na geladeira.
- Assar a 220°C, coberto (ex.: panela de ferro) por 20 min. e descoberto por 40 min. ou até amarronzar.
Essa ‘diliça’ também vai muito bem como base de brusquetas/crostinis. Happy baking & bon apetit!
(Quer fazer e não entendeu nada acima? Comece com este post!)