{"id":3947,"date":"2012-08-26T12:19:31","date_gmt":"2012-08-26T12:19:31","guid":{"rendered":"http:\/\/claudiobr.wordpress.com\/?p=3947"},"modified":"2012-08-26T12:19:31","modified_gmt":"2012-08-26T12:19:31","slug":"sourdough","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/yuri.com.br\/claudio\/2012\/08\/26\/sourdough\/","title":{"rendered":"P\u00e3o nosso de cada dia"},"content":{"rendered":"

Um pouquinho mais sobre o tema da panifica\u00e7\u00e3o. Diversos blogs por a\u00ed afora compartilham lindos p\u00e3es, me inspirando a tentar o mesmo. Tenho que dizer: haja saco pra ficar fotografando o trampo todo! :-] Mas vamos l\u00e1…<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Aqui vai a minha f\u00f3rmula atual que serve de base para a os p\u00e3es artesanais com fermento natural<\/em>. As fotos ilustram um “multigr\u00e3os”. Confesso que nos \u00faltimos meses eu abandonei completamente os fermentos de mercado… pois \u00e9, a viagem pelo muito mais saboroso mundo do\u00a0levain<\/em><\/a> n\u00e3o tem volta! As \u00fanicas exce\u00e7\u00f5es ficam no estilo vienense<\/a>, de resto, s\u00f3 uso o meu fermentinho querido nestes que s\u00e3o os p\u00e3es que comerei pelo resto da minha vida.<\/p>\n

Para quem deseja fazer mas n\u00e3o entende nada disso, relembro meu 1\u00ba post<\/a> a respeito e indico o site\/comunidade thefreshloaf.com<\/a>, ou mesmo o google. Parte da experi\u00eancia \u00e9 realmente ir atr\u00e1s do conhecimento e n\u00e3o somente seguir passo-a-passo de receita, procurando sempre entender os porqu\u00eas disso e daquilo!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

SOURDOUGH \/ PAIN AU LEVAIN
\n<\/span><\/strong><\/p>\n

Peso total da massa: 1300g
\nHidrata\u00e7\u00e3o da massa: 70%
\nInocula\u00e7\u00e3o \/ levain: 25%<\/p>\n

378g- levain\/starter (100% hidrata\u00e7\u00e3o, em estado maduro\/borbulhante)
\n397g\u00a0– farinha de trigo normal
\n170g- farinha de trigo integral (e\/ou centeio dependendo do p\u00e3o desejado)
\n340g\u00a0– \u00e1gua
\n15g sal
\n*alguns exemplos de varia\u00e7\u00f5es opcionais: (somar ao peso total)
\n76g soaker\/multigr\u00e3os 100% hidrata\u00e7\u00e3o
\n7,6g alecrim
\n3,8g sementes de erva doce
\n22g cebola desidratada
\n38g azeite se for fazer pizza
\nETC.!
\n—x—<\/p>\n

M\u00c9TODO:<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Iniciei com uma breve mistura das farinhas com a \u00e1gua e o levain. Descanso (aut\u00f3lise) de 40 min, coberto.<\/li>\n
  2. Adicionei o sal e iniciei a sova (m\u00e9todo Bertinet) at\u00e9 conseguir m\u00e9dia forma\u00e7\u00e3o de gl\u00faten. Passei ent\u00e3o a incorporar os adjuntos *opcionais se houverem, sovando at\u00e9 obter uma massa homog\u00eanea e forte, razoavelmente \u00famida. N\u00e3o enfarinhar as m\u00e3os neste processo!<\/li>\n
  3. Fermenta\u00e7\u00e3o prim\u00e1ria em um recipiente fechado e levemente untado com \u00f3leo, por pelo menos 2 horas, com algumas dobras neste per\u00edodo.<\/li>\n
  4. Em mesa levemente enfarinhada, seguem a divis\u00e3o, pr\u00e9-modelagem (com descanso de 20 min.) e modelagem final: fiz um batard de 500g e um boule maior com o restante.<\/li>\n
  5. Descanso final (coberto) a 26 graus por cerca de 90 min ou 15hs na geladeira. Cortei as massas e assei o batard em uma panela de ferro e o boule em uma pedra sab\u00e3o tampada por um vaso de barro. Removi as tampas ap\u00f3s os 25 min. iniciais para dourar o p\u00e3o e, ap\u00f3s o t\u00e9rmino, mantive-os com a porta do forno semi-aberta para ventilar durante 10 min.<\/li>\n<\/ol>\n

    Conforme dito, a f\u00f3rmula acima \u00e9 s\u00f3 uma base, que venho usando no dia a dia. Fa\u00e7a suas varia\u00e7\u00f5es e bon apetit<\/em>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Um pouquinho mais sobre o tema da panifica\u00e7\u00e3o. Diversos blogs por a\u00ed afora compartilham lindos p\u00e3es, me inspirando a tentar o mesmo. Tenho que dizer: haja saco pra ficar fotografando o trampo todo! :-] Mas vamos l\u00e1… Aqui vai a minha f\u00f3rmula atual que serve de base para a os p\u00e3es artesanais com fermento natural.… Continue a ler »P\u00e3o nosso de cada dia<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3948,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-3947","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-baixa-gastronomia"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/yuri.com.br\/claudio\/wp-content\/uploads\/2012\/08\/multigraos1.jpg","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p4i7cB-11F","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":3664,"url":"https:\/\/yuri.com.br\/claudio\/2012\/04\/24\/e-a-evolucao-nao-pode-parar\/","url_meta":{"origin":3947,"position":0},"title":"E a evolu\u00e7\u00e3o n\u00e3o pode parar…","author":"claudio","date":"24\/abr\/2012","format":false,"excerpt":"Enganou-se quem leu o t\u00edtulo e esperou por um post de escalada :P Tem um tempinho desde que comecei a fazer todos os p\u00e3es que consumimos, n\u00e3o \u00e9 muito tempo, mas se multiplicar o n\u00famero de semanas por pelo menos 2 fornadas, eu diria que j\u00e1 tentei o resultado acima\u2026","rel":"","context":"Em "'Baixa' Gastronomia"","block_context":{"text":"'Baixa' Gastronomia","link":"https:\/\/yuri.com.br\/claudio\/category\/baixa-gastronomia\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/yuri.com.br\/claudio\/wp-content\/uploads\/2012\/04\/pao_centeio.jpg?resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/yuri.com.br\/claudio\/wp-content\/uploads\/2012\/04\/pao_centeio.jpg?resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/yuri.com.br\/claudio\/wp-content\/uploads\/2012\/04\/pao_centeio.jpg?resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/yuri.com.br\/claudio\/wp-content\/uploads\/2012\/04\/pao_centeio.jpg?resize=700%2C400 2x"},"classes":[]},{"id":2894,"url":"https:\/\/yuri.com.br\/claudio\/2011\/08\/01\/pao-de-forma\/","url_meta":{"origin":3947,"position":1},"title":"P\u00e3o de forma","author":"claudio","date":"1\/ago\/2011","format":false,"excerpt":"Vamos fazer esse p\u00e3o que tanto vemos nas prateleiras dos supermercados e usamos em nossos sandubinhas. 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