[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”9428″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_text_separator title=”INTRODU\u00c7\u00c3O AOS BRIOCHES” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true” css=”.vc_custom_1689087758144{margin-top: 50px !important;}”][vc_column_text css=”.vc_custom_1540412865008{margin-bottom: -15px !important;}”]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0A panifica\u00e7\u00e3o \u00e9 um vasto universo. Eu comecei com os incr\u00edveis p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/a> e confesso que um dia cheguei a me dar por satisfeito, n\u00e3o desejando outro tipo de p\u00e3o. Ledo engano. Cedo ou tarde, todo padeiro apaixonado se ver\u00e1 assando melecas de farinha de todos os tipos, se encantando com as maravilhas que podem sair de um forno. Casca grossa, casca fina, macio, esburacado, folhado, recheado, saud\u00e1vel, indulgente, doce, salgado, redondos, compridos, de forma, de hamburguer, tortas, tran\u00e7ados, enfim, uma infinidade que n\u00e3o te deixa ficar num s\u00f3 tipo.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Sendo assim, vamos falar um pouco dos brioches, que pertencem ao mundo da viennoserie<\/a>, onde a panifica\u00e7\u00e3o se aproxima um pouco da confeitaria, com massas que s\u00e3o enriquecidas com algum tipo de gordura, ovos, a\u00e7\u00facar entre outras coisas. O brioche tradicional leva manteiga na massa (incorporada na farinha, diferente da lamina\u00e7\u00e3o em camadas dos croissants), que \u00e9 normalmente hidratada em sua maior parte com ovos, mais um restante de \u00e1gua ou leite. No \u00e2mbito comercial, \u00e9 comum encontrarmos brioches feitos com margarina ou gordura hidrogenada, por quest\u00f5es de custo e obviamente sem a mesma qualidade. O teor de manteiga (que varia de 20% at\u00e9 inacredit\u00e1veis 100% em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 farinha) pode dar impress\u00e3o de um resultado pesado, no entanto, um brioche bem feito \u00e9 t\u00e3o leve que d\u00e1 a sensa\u00e7\u00e3o de morder uma nuvem sedosa e perfumada. O miolo super macio derreter\u00e1 sua manteiga assim que entrar em contato com a l\u00edngua, ou seja, puro prazer. \u00c9 uma massa bastante vers\u00e1til, sendo usada para diversos fins: as tradicionais “bolinhas” (brioche “\u00e0 T\u00eate”), lindas tran\u00e7as tipo challah, p\u00e3es de forma (brioche “Nanterre”) \u00f3timos para sandu\u00edches e canap\u00e9s, massa base para panettones, tortas doces ou salgadas, frituras como donuts e bombolonis, p\u00e3es de hamb\u00farguer, etc.! Este \u00faltimo \u00e9 uma das minhas maiores motiva\u00e7\u00f5es quando fa\u00e7o brioche, \u00e9 simplesmente perfeito nos burgers, um p\u00e3o leve que n\u00e3o dificulta a mordida nem interfere no peso do lanche, se molda nas m\u00e3os, n\u00e3o amassa ou expulsa os recheios. Veste como uma luva, complementando o paladar sem roubar a cena que n\u00e3o deve ser s\u00f3 dele… seu papel \u00e9 de coadjuvante essencial, tanto que sem ele eu simplesmente me recuso a fazer burgers em casa. N\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa que muitas hamburguerias famosas adotam religiosamente este tipo de p\u00e3o!<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Antes de continuar, um aviso: devido \u00e0 manteiga, a massa de um brioche \u00e9 dif\u00edcil de se sovar na m\u00e3o. Tanto que na hora de bolear, trabalhamos ela fria. Mas a principal raz\u00e3o \u00e9 a import\u00e2ncia de se atingir uma alta forma\u00e7\u00e3o de gl\u00faten (ponto de v\u00e9u) para que o miolo se sustente com a leveza que tanto destaquei. Ou seja, com um pouco de t\u00e9cnica, consegue-se sovar a massa manualmente, por\u00e9m dificilmente a deixamos forte o suficiente sem o uso de uma masseira ou, no lado dom\u00e9stico, das batedeiras planet\u00e1rias e seus ganchos de massa. Portanto, tenha este aviso em mente antes de seguir adiante: diferente dos p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural, no caso dos brioches eu recomendo essencialmente o uso da m\u00e1quina<\/strong> (assim como em muitos livros por a\u00ed afora), por isso as instru\u00e7\u00f5es est\u00e3o direcionadas desta forma.<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”1\/3″][\/vc_column][vc_column width=”1\/3″][vc_text_separator title=”F\u00d3RMULA B\u00c1SICA” border_width=”4″ css=”.vc_custom_1689087593350{margin-top: 70px !important;}”][vc_column_text]<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”1\/3″][\/vc_column][vc_column][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0A f\u00f3rmula est\u00e1 calculada em torno de 60% de hidrata\u00e7\u00e3o, sobretudo por conta dos ovos que possuem cerca de 75% de \u00e1gua em sua composi\u00e7\u00e3o. Ajuste a \u00e1gua conforme for: a massa n\u00e3o deve ser muito \u00famida, ainda que grude um pouco nos dedos. J\u00e1 o teor de manteiga, gosto de 30%. Menos que 20% j\u00e1 come\u00e7a a sair um pouco da tradi\u00e7\u00e3o, deixando de ser um aut\u00eantico brioche. Acerte o peso total conforme a capacidade do seu maquin\u00e1rio: existe um volume ideal para que a sova aconte\u00e7a de maneira eficiente. Nos modelos dom\u00e9sticos da Kenwood e KitchenAid, 1400g seria um limite razo\u00e1vel. Mais que isso pode for\u00e7ar o motor, muito menos tende a fazer com que a massa fique toda grudada no gancho, girando sem efeito. No exemplo acima, temos aproximadamente 1370g, o suficiente para produzir 8 p\u00e3es de hamb\u00farguer e 2 fil\u00f5es de forma tipo pullman, al\u00e9m de usar redondos 200g de manteiga (facilitando a pesagem pois equivale a um bast\u00e3o inteiro).<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”MISTURA E SOVA” border_width=”4″][vc_column_text]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Primeiramente, prepare sua manteiga gelada (e dura), batendo nela fortemente com um rolo afim de deix\u00e1-la male\u00e1vel, facilitando sua incorpora\u00e7\u00e3o em breve.<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_single_image image=”9457″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689087612074{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”10″]<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”20″]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Comece com os ingredientes l\u00edquidos no bowl, depois a farinha, o a\u00e7\u00facar, o sal e por fim o fermento biol\u00f3gico seco. Misture em primeira velocidade com o gancho de sova at\u00e9 incorporar tudo, sem deixar rastros de farinha seca. Neste momento, idealmente, sovamos at\u00e9 atingir um ponto m\u00e9dio, com a massa rasgando sob alguma resist\u00eancia. Como a massa \u00e9 relativamente seca, a batedeira pode sofrer e, se for o caso, j\u00e1 adicionamos um peda\u00e7o da manteiga para suavizar um pouco. Ap\u00f3s cerca de 5 a 10 minutos na segunda velocidade, comece a adicionar a manteiga aos poucos, em pequenos nacos. N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio aguardar cada adi\u00e7\u00e3o ser totalmente incorporada antes de colocar mais. S\u00f3 n\u00e3o adicione tudo de uma vez para n\u00e3o desandar o ponto da massa ainda em desenvolvimento. A sova dever\u00e1 terminar somente quando atingir o ponto de v\u00e9u: abre-se um pedacinho da massa e ela n\u00e3o dever\u00e1 rasgar rapidamente, esticando uma pel\u00edcula fina e quase transparente (vide imagem). Voc\u00ea perceber\u00e1 a transforma\u00e7\u00e3o acontecendo, com a massa come\u00e7ando a sair do fundo, batendo nas paredes do bowl. Dependendo do qu\u00e3o parrudo \u00e9 o equipamento, \u00e9 bom fazer algumas pausas de descanso, aproveitando para descolar a massa do bowl e do gancho. O processo todo pode chegar a 20 minutos, dependendo, mais uma vez, do tipo de m\u00e1quina e tamb\u00e9m da farinha (por exemplo, as italianas 00 s\u00e3o mais fortes e v\u00e3o dar ponto mais r\u00e1pido). Tenha paci\u00eancia e se familiarize com este ponto, que considero essencial<\/span> no processo todo.<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”FERMENTA\u00c7\u00c3O PRIM\u00c1RIA” border_width=”4″][vc_column_text]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Transfira a massa para um recipiente levemente untado com \u00f3leo neutro e realize ali uma dobra nos 2 eixos, como um envelope. Se preferir, coloque antes na mesa e fa\u00e7a uma grande bola bem selada embaixo. Vede com um pl\u00e1stico e descanse na geladeira por um per\u00edodo de 2 a 3 horas, quando ela ir\u00e1 fermentar (ganhando volume) e esfriar para facilitar sua manipula\u00e7\u00e3o mais tarde.<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_single_image image=”9460″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689087648039{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”10″]<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”BOLEAMENTO E DESCANSO FINAL” border_width=”4″][vc_column_text]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Diferente dos p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural, o boleamento aqui \u00e9 mais f\u00e1cil por se tratar de uma massa mais seca (desde que esteja fria) e tamb\u00e9m tolerante a erros gra\u00e7as \u00e0s formas. Porcionamos ent\u00e3o a massa conforme cada recipiente. Existe um c\u00e1lculo de capacidade conforme as dimens\u00f5es, mas minha sugest\u00e3o \u00e9 testar na pr\u00e1tica, pois a massa (desde que bem desenvolvida) cresce muito. Apenas 400g preencher\u00e3o bem uma forma de 22cm de comprimento. Utilize formas altas, de no m\u00ednimo 8cm. Enfim, abra a massa na mesa com alguns tapas para desgaseific\u00e1-la um pouco, obtendo um formato meio oval. Basta enrolar como um rocambole, come\u00e7ando de cima para baixo, dando as primeiras voltas com a ponta dos 4 dedos e finalizando somente com o ded\u00e3o, procurando selar firme o fechamento embaixo da mesa. Uma alternativa \u00e9 dividir a por\u00e7\u00e3o em bolinhas e acomod\u00e1-las na forma, que deve estar untada. Para fazer bolinhas, use somente uma m\u00e3o, semi-fechada e “engessada” (sem mexer os dedos), v\u00e1 girando ela sobre a mesa at\u00e9 bolinha se formar com o selamento embaixo. Para os p\u00e3es de hamb\u00farguer eu costumo faz\u00ea-las com 60g e depois achato com a palma da m\u00e3o, enfarinhando conforme preciso. Acomode em uma assadeira sobre um tapete de silicone ou folha de papel manteiga.<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_single_image image=”9458″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689087811548{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”10″]<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”20″]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0O crescimento final deve durar cerca de 2 horas, variando conforme a temperatura ambiente. N\u00e3o adiante esta etapa, o volume final chega perto de triplicar. Mandar para o forno muito cedo pode arriscar uma “explos\u00e3o” dos formatos ao assarem. E n\u00e3o deixe de untar as formas (eu passo manteiga e farinha).<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_single_image image=”9449″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689087675059{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”10″]<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”ASSAR” border_width=”4″][vc_column_text]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Estes p\u00e3es s\u00e3o tradicionalmente pincelados com ovo batido para uma casca dourada e brilhante. Eu costumo diluir com um pouco de leite. Se o brioche for para ocasi\u00f5es mais doces, h\u00e1 quem prefira pincelar depois de assado, com um glac\u00ea de a\u00e7\u00facar com lim\u00e3o, ou um mix de especiarias (manteiga derretida, a\u00e7\u00facar mascavo, canela, noz moscada). No caso dos burgers, temos o cl\u00e1ssico gergelim polvilhado ap\u00f3s pincelar os topos. Experimente conforme os diferentes prop\u00f3sitos do seu brioche!<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_single_image image=”9443″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689087916501{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”10″]<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Ao assar, o forno deve estar pr\u00e9-aquecido entre 180 e 200 graus celsius. Muito mais quente ir\u00e1 queimar o exterior do p\u00e3o antes de finalizar o seu miolo. Retire do forno quando dourar e ouvir aquele famoso som “oco” ao bater no fundo do p\u00e3o. O tempo de coc\u00e7\u00e3o ir\u00e1 variar conforme o peso. Um fil\u00e3o de 1\/2kg costuma levar 30 minutos. Se tiver um term\u00f4metro de espeto, a temperatura interna na parte mais central do miolo dever\u00e1 ser de 90\u00b0C. Como sempre, resista ao cheiro maravilhoso e espere esfriar antes de cortar!<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”SEGUINDO ADIANTE” border_width=”4″][vc_column_text]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Ao dominar o brioche b\u00e1sico, n\u00e3o se limite por esta leitura e explore suas diversas possibilidades. Uma sugest\u00e3o \u00e9 adicionar 3% de cebola desidratada ao final da sova. Use a sua imagina\u00e7\u00e3o! Para aprender a fazer tran\u00e7as, o melhor \u00e9 pesquisar pelos diversos v\u00eddeos de “braided challah<\/a>” na internet. Muitos livros tamb\u00e9m dedicam um cap\u00edtulo com ilustra\u00e7\u00f5es de p\u00e3es tran\u00e7ados. Recomendo trabalhar com a massa bem fria pois as tran\u00e7as necessitam mais tempo de manipula\u00e7\u00e3o. Outro exemplo \u00e9 esta coisa maravilhosa chamada “pull apart bread”, onde a massa \u00e9 aberta com um rolo, sendo pincelada com um mix de especiarias (ou temperos salgados como um pesto), recortada em quadrados que s\u00e3o empilhados e agregados lado a lado em uma forma, para serem depois rasgados a m\u00e3o (da\u00ed o nome), camada por camada. E para os mais indulgentes, o brioche possui uma vers\u00e3o laminada – feuillet\u00e9e – se aproximando do outro bra\u00e7o forte da viennoiserie, os croissants, que ser\u00e3o o assunto de nosso pr\u00f3ximo artigo…<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_single_image image=”9446″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689087708128{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”10″]<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n\n
\n \ningrediente<\/th>\n %<\/th>\n peso<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n farinha de trigo<\/td>\n 100%<\/td>\n 665g<\/td>\n<\/tr>\n \n \u00e1gua gelada<\/td>\n 10%<\/td>\n 67g<\/td>\n<\/tr>\n \n ovos<\/td>\n 50%<\/td>\n 333g<\/td>\n<\/tr>\n \n sal<\/td>\n 2%<\/td>\n 13g<\/td>\n<\/tr>\n \n a\u00e7\u00facar<\/td>\n 12%<\/td>\n 80g<\/td>\n<\/tr>\n \n manteiga gelada male\u00e1vel<\/td>\n 30%<\/td>\n 200g<\/td>\n<\/tr>\n \n fermento biol\u00f3gico seco<\/td>\n 1,36%<\/td>\n 9,1g<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n manteiga male\u00e1vel e gelada – testando a alta forma\u00e7\u00e3o de gl\u00faten – a consequente maciez do p\u00e3o<\/h6>\n
massa antes (logo ap\u00f3s a mistura\/sova intensiva) e depois (levemente inflada) do descanso de 2 horas na geladeira<\/h6>\n
t\u00e9cnicas de boleamento<\/h6>\n
o antes e o depois (os pontinhos na massa s\u00e3o cebolas desidratadas)<\/h6>\n
boleamento dos p\u00e3es de hamburguer; crescimento final (pincelado antes de ser polvilhado com gergelim); assado em 20 minutos – 60g cada p\u00e3ozinho<\/h6>\n
o p\u00e3o em camadas “pull apart bread”<\/h6>\n