[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”9673″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_text_separator title=”O P\u00c3O B\u00c1SICO” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true” css=”.vc_custom_1689086531307{margin-top: 40px !important;}”][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Agora que entendemos um pouco sobre a\u00a0fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/a>\u00a0e como fazer o nosso pr\u00f3prio levain<\/a>, vamos finalmente ao que interessa. Mas se voc\u00ea chegou aqui \u00e0 procura de uma r\u00e1pida “receita de bolo”, chegou no lugar errado. Vamos seguir na mesma pegada do artigo sobre o levain, procurando entender os porqu\u00eas de cada detalhe.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Naturalmente, a f\u00f3rmula do meu p\u00e3o b\u00e1sico foi baseada em v\u00e1rias outras, experimentando ajustes at\u00e9 conseguir um resultado que me agradasse. S\u00e3o ajustes constantes, devido \u00e0 altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas ao longo do ano, adapta\u00e7\u00e3o aos hor\u00e1rios dispon\u00edveis e sobretudo a irregularidade das farinhas. Uma mesma farinha integral, por exemplo, chega a ter diferen\u00e7as de qualidade de um pacote para outro. Aqui entra o grande barato da coisa que \u00e9 o feeling do padeiro. Sua observa\u00e7\u00e3o \u00e9 fundamental no controle deste processo.<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”1\/4″][\/vc_column][vc_column width=”1\/2″][vc_text_separator title=”PERCENTUAL DO PADEIRO” border_width=”4″][vc_column_text]<\/p>\n
| ingrediente<\/th>\n | %<\/th>\n | peso<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| farinha<\/td>\n | 100%<\/td>\n | 1000g<\/td>\n<\/tr>\n | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| \u00e1gua<\/td>\n | 60%<\/td>\n | 600g<\/td>\n<\/tr>\n | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| sal<\/td>\n | 2%<\/td>\n | 20g<\/td>\n<\/tr>\n | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| fermento biol\u00f3gico fresco<\/td>\n | 3%<\/td>\n | 30g<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”1\/4″][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″ css=”.vc_custom_1540401430452{margin-bottom: 0px !important;}”][\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Antes, \u00e9 preciso entender porque trabalhamos com percentuais e n\u00e3o com n\u00fameros absolutos (da\u00ed as “f\u00f3rmulas” ao inv\u00e9s de “receitas”). A tabela acima, simplifica esse entendimento: os ingredientes s\u00e3o sempre relativos \u00e0 quantidade de farinha da massa, que representa 100%. Desta maneira, uma “receita” \u00e9 facilmente redimensionada, bastando manter coer\u00eancia com as porcentagens. Note tamb\u00e9m que a m\u00e9trica \u00e9 toda em gramas, pois uma x\u00edcara de \u00e1gua n\u00e3o tem o mesmo peso de uma x\u00edcara de sal ou de farinha, e por a\u00ed vai. Em p\u00e3es de forma com fermento industrializado, esta precis\u00e3o n\u00e3o faz tanta diferen\u00e7a. Em p\u00e3es artesanais, fermentados naturalmente e finalizados sem formas, atrav\u00e9s de um processo todo \u00e0 m\u00e3o, saber lidar com as f\u00f3rmulas \u00e9 determinante no resultado.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Percebemos ent\u00e3o a necessidade de uma boa balan\u00e7a, de prefer\u00eancia digital. Ingredientes de baixa porcentagem como especiarias, temperos secos, sal (que controla o ritmo da fermenta\u00e7\u00e3o), tem impacto sens\u00edvel de poucas gramas. Aqui vale investir em uma balan\u00e7a de precis\u00e3o daquelas pequenas, com casas decimais. S\u00e3o itens baratos de se adquirir.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0No entanto, este percentual do padeiro \u00e9 um pouco mais complicado quando inclu\u00edmos o levain na brincadeira. Em nosso “p\u00e3o b\u00e1sico”, gosto de manter sua inocula\u00e7\u00e3o baixa, similar \u00e0 manuten\u00e7\u00e3o da cultura, girando em torno de 12-15% de farinha pr\u00e9-fermentada. Note que estes 12-15% n\u00e3o representam o peso total do levain, que ainda leva \u00e1gua. O termo “farinha pr\u00e9-fermentada” evita confus\u00f5es com diferentes hidrata\u00e7\u00f5es da cultura.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Portanto, \u00e9 relativo usar o peso total do levain: 100g de levain de alta hidrata\u00e7\u00e3o \u00e9 diferente de um levain mais seco, cada um tem uma quantidade diferente de \u00e1gua e farinha, esta sim deve ser adotada como referencial de inocula\u00e7\u00e3o. O mesmo vale para calcular a hidrata\u00e7\u00e3o final da massa, devemos considerar o quanto de \u00e1gua tem no levain. Conforme vemos, com mais componentes influenciando nos totais finais, os c\u00e1lculos ficam mais complexos. O exerc\u00edcio pr\u00e1tico \u00e9 a melhor maneira de se acostumar com essa matem\u00e1tica e montar suas pr\u00f3prias f\u00f3rmulas. Vamos ent\u00e3o ao nosso p\u00e3o b\u00e1sico e, literalmente, parar com essa dor de cabe\u00e7a e botar a m\u00e3o na massa!<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_text_separator title=”“RECEITA“ (F\u00d3RMULA) \u2022 P\u00c3O DE FERMENTA\u00c7\u00c3O NATURAL” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][vc_column_text]<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0No processo a seguir, consideramos farinha branca nacional (conhecida pela nomenclatura “tipo especial”), que geralmente tem uma taxa baixa e indesej\u00e1vel de apenas 10% de prote\u00edna. A integral costuma ter pelo menos 11% e dever\u00e1 ser peneirada. Os 5% de centeio s\u00e3o por quest\u00e3o de sabor (al\u00e9m de darem um pequeno “empurr\u00e3o” enzim\u00e1tico). Centeio \u00e9 pobre em gl\u00faten, portanto evite aument\u00e1-lo no caso deste p\u00e3o. Sendo assim, a hidrata\u00e7\u00e3o do nosso p\u00e3o b\u00e1sico est\u00e1 calculada em 70%, um bom ponto de partida para um aprendiz come\u00e7ar a manusear este tipo de massa. Lembre-se que a hidrata\u00e7\u00e3o \u00e9 relativa: a absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua pode mudar sensivelmente conforme o tipo de farinha que voc\u00ea adquirir. Escolha bem e conhe\u00e7a a sua farinha! Ademais, deixe para aumentar a hidrata\u00e7\u00e3o aos poucos, conforme se sentir confort\u00e1vel com as massas mais \u00famidas. Via de regra, quanto mais \u00e1gua na massa, maiores as chances de grandes alv\u00e9olos no miolo (por isso as esburacadas ciabattas costumam passar dos 80% de hidrata\u00e7\u00e3o). Claro que outros fatores, como o retardamento e o manuseio leve da massa ir\u00e3o influenciar nas bolhas que se formar\u00e3o em seu interior. Eu, particularmente, n\u00e3o gosto de miolos com buracos grandes e almejo uma alveola\u00e7\u00e3o menor e mais distribu\u00edda ou uniforme.<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_text_separator title=”10:00 PREPARO DO LEVAIN” border_width=”4″][\/vc_column][vc_column width=”1\/4″][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″ css=”.vc_custom_1540401430452{margin-bottom: 0px !important;}”][\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”1\/2″][vc_column_text]<\/p>\n
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