p\u00e3o b\u00e1sico<\/a> para entender melhor. Mas neste momento n\u00e3o se preocupe muito com a precis\u00e3o “de balan\u00e7a digital” (importante na formula\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es). Lembre-se que voc\u00ea n\u00e3o est\u00e1 fazendo um p\u00e3o, est\u00e1 tentando estimular o nascimento de um levain, e um ambiente bastante “molhado” (hidratado) e quente \u00e9 prefer\u00edvel neste momento.<\/p>\n\u00a0 \u00a0 \u00a0Misture tudo com uma colher at\u00e9 n\u00e3o sobrar nenhum rastro de farinha seca. Um vidro de gel\u00e9ia ou um potinho tipo \u201ctupper-ware\u201d servem, de prefer\u00eancia com parede transparente onde voc\u00ea possa observar a meleca n\u00e3o somente pela superf\u00edcie. Seja l\u00e1 qual for o recipiente, limpe bem para evitar contamina\u00e7\u00f5es. Iodo ou \u00e1lcool 70% s\u00e3o exemplos de sanitizantes que podem ser encontrados em farm\u00e1cias. Se usar vidro, pode ser fervido com a tampa. Recomendo fazer a mistura em pote separado e depois despejar onde a cultura ficar\u00e1 guardada. Pode-se deixar dentro de um forno brevemente aquecido afim de atingir o calor desejado. Ou colocar pr\u00f3ximo a uma l\u00e2mpada. Use sua imagina\u00e7\u00e3o para arrumar o ambiente ideal. Um term\u00f4metro ajudar\u00e1 bastante! Enfim, queremos que a cultura descanse por 24 horas na faixa de 25-30\u00b0C.<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Neste primeiro dia voc\u00ea dificilmente notar\u00e1 mudan\u00e7as visuais, talvez pequenas bolhas ou um aspecto de meleca morta. N\u00e3o se preocupe…<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”DIA 2″ i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Hora de fornecer a primeira “refei\u00e7\u00e3o”: como ainda n\u00e3o temos uma cultura cheia de vida, n\u00e3o vamos dar um prato muito grande. Adicionamos ent\u00e3o 1\/3 de farinha em rela\u00e7\u00e3o ao peso total. Ex.: se tiver 90g de “meleca” no pote, coloque mais 30g de farinha, misture tudo e deixe por mais 24 horas sob as mesmas condi\u00e7\u00f5es de temperatura.<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”DIA 3″ i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Agora j\u00e1 \u00e9 bem prov\u00e1vel que alguma atividade seja percebida: a come\u00e7ar pelo aroma, que pode ser fedido (queijo) ou levemente alco\u00f3lico, assim como a forma\u00e7\u00e3o de bolhas. Se nada aconteceu at\u00e9 agora, aguarde mais 12 horas e procure manter as condi\u00e7\u00f5es de temperatura, al\u00e9m de se certificar sobre a qualidade do substrato (farinha utilizada). Enfim, descarte toda a sua cultura exceto 20% da quantidade de farinha que pretende alimentar. Ex.: separe 20g da cultura e alimente com 100g de farinha mais 100g de \u00e1gua.<\/p>\n
[\/vc_column_text][vc_single_image image=”9510″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689086340068{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″ css=”.vc_custom_1689086404217{margin-top: 0px !important;}”]<\/p>\n
fim do dia 2 e 4 (bolhas evidenciando atividade na cultura)<\/h6>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”DIA 4″ i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Sua cultura deve come\u00e7ar a “arredondar”, fique atento \u00e0 observa\u00e7\u00e3o visual (bolhas) e cheiro, que dever\u00e1 evoluir para um aroma mais agrad\u00e1vel de “fermento” mesmo, parecendo com frutas frescas, leve \u00e1lcool (cerveja?) e por fim uma acidez quando estiver nos est\u00e1gios finais do ciclo de alimenta\u00e7\u00e3o. Quaisquer cheiros indesejados dos primeiros dias v\u00e3o indo embora a cada alimenta\u00e7\u00e3o, que dever\u00e1 considerar os pontos abaixo. A cultura agora pode ser mantida a temperatura ambiente.<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”ESCOLHA DA HIDRATA\u00c7\u00c3O” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Daqui em diante, voc\u00ea pode escolher a quantidade de \u00e1gua de acordo com a sua prefer\u00eancia. Acho um tanto confuso explicar as diferen\u00e7as do ponto de vista biol\u00f3gico, o que muitos se arriscam a opinar mas, eu s\u00f3 encontrei explica\u00e7\u00f5es melhores vindas de padeiros que na verdade s\u00e3o PHDs, cujas declara\u00e7\u00f5es s\u00e3o embasadas por pesquisas acad\u00eamicas, algo ainda escasso nesta \u00e1rea. Portanto, vou procurar me resumir \u00e0s aplica\u00e7\u00f5es pr\u00e1ticas de cada tipo.<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Basicamente, um levain com bastante \u00e1gua (100% ou mesma quantidade em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 farinha) tem uma atividade mais r\u00e1pida, pois \u00e9 um ambiente mais “f\u00e1cil” para o seu metabolismo. Nas mesmas condi\u00e7\u00f5es ele tamb\u00e9m morrer\u00e1 com mais facilidade, mesmo se refrigerado. Historicamente, este tipo de fermento se tornou mais evidente em produ\u00e7\u00f5es maiores, pois viabiliza sua automa\u00e7\u00e3o em larga escala passando-o por tubula\u00e7\u00f5es, afinal sua consist\u00eancia \u00e9 “derram\u00e1vel”. O estado mais l\u00edquido tamb\u00e9m torna mais f\u00e1cil diluir o levain na massa final.<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0J\u00e1 um levain mais seco (conhecido como “stiff levain”) \u00e9 hidratado com menos de 80% de \u00e1gua (chegando at\u00e9 50%) e deixa de ser um “mingau” para ser mais como uma massa. A “pasta madre” italiana \u00e9 um exemplo cl\u00e1ssico. A grosso modo, podemos dizer que \u00e9 mais tolerante \u00e0 intervalos de alimenta\u00e7\u00e3o, algo intuitivo se pensarmos que ingredientes secos demoram para “apodrecer” (tanto que h\u00e1 gente que desidrata seu levain afim de armazen\u00e1-lo por longos per\u00edodos). Muitos come\u00e7am utilizando o l\u00edquido e depois mudam para o “stiff levain” por motivos dos quais eu ressaltaria o sabor – uma mera prefer\u00eancia pessoal – al\u00e9m do manuseio que considero mais pr\u00e1tico. Aqui vale esclarecer que o levain mais seco n\u00e3o tende a produzir maior acidez conforme j\u00e1 li algumas vezes. A acidez \u00e9 controlada atrav\u00e9s de diversos outros fatores independentes da hidrata\u00e7\u00e3o (intervalo de alimenta\u00e7\u00e3o, percentual de inocula\u00e7\u00e3o, temperatura, retardamento). O melhor \u00e9 experimentar cada jeito e escolher na pr\u00e1tica a hidrata\u00e7\u00e3o que melhor te agrada, seja pela manuten\u00e7\u00e3o ou pelo resultado final.<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”PORCENTAGEM DE INOCULA\u00c7\u00c3O” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Voc\u00ea tamb\u00e9m dever\u00e1 decidir o quanto de fermento ir\u00e1 inocular em cada renova\u00e7\u00e3o ou realimenta\u00e7\u00e3o. Em um levain saud\u00e1vel, 15% a 20% de inocula\u00e7\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 farinha (100%) \u00e9 suficiente para atingir seu auge em um per\u00edodo de 12-24 horas a 25\u00b0C. Este percentual pode ser variado conforme sua necessidade e condi\u00e7\u00f5es locais: em dias mais frios, pode-se inocular mais para popular a cultura nos mesmos intervalos de tempo; em dias mais quentes, inoculamos menos para exigir mais ciclos reprodutivos (gera\u00e7\u00f5es) assim como usar \u00e1gua gelada ou at\u00e9 mesmo uma porcentagem de sal (a deduzir da massa final do p\u00e3o) afim de retardar a atividade. Evite uma inocula\u00e7\u00e3o muito alta (maior que 50%) em sua realimenta\u00e7\u00e3o: ao colocar muito levain durante a realimenta\u00e7\u00e3o, voc\u00ea mant\u00e9m a cultura relativamente \u00e1cida (tendendo a produzir um p\u00e3o mais azedo), ou seja, de PH baixo e n\u00e3o favor\u00e1vel \u00e0 atividade bacteriana, correndo o risco de deixar bichinhos paralisados sem metabolizar a “comida” que voc\u00ea deu. Lembre-se daquela sua conserva de picles, ela \u00e9 chamada de “conserva” justamente pelo seu ambiente extremamente \u00e1cido que impede a prolifera\u00e7\u00e3o de vida. Portanto, ao inocular menos, o PH sobe e voc\u00ea promove mais ciclos, exercitando uma renova\u00e7\u00e3o mais completa. Experimente com diferentes m\u00e9todos para ver na pr\u00e1tica como voc\u00ea pode controlar tempos e quantidades, mantendo seu levain saud\u00e1vel dentro da sua rotina e das diferentes esta\u00e7\u00f5es do ano.<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”MEU LEVAIN EST\u00c1 INDO BEM, QUANDO VOU PODER US\u00c1-LO?” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][vc_single_image image=”9279″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689086308004{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”center” margin_bottom=”0″]<\/p>\n
realimentando uma cultura seca (stiff levain): diluindo o in\u00f3culo nos 60% de \u00e1gua e misturando a farinha integral<\/h6>\n
[\/vc_column_text][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Vamos l\u00e1: chegamos neste ponto em que exercitamos a renova\u00e7\u00e3o di\u00e1ria do levain, realimentando ele quando estiver bem maduro (antes de “estacionar”, vide ap\u00eandice abaixo). Para identificar este ponto, procure se familiarizar com a monitora\u00e7\u00e3o do seu levain: se for mais l\u00edquido, haver\u00e1 uma not\u00e1vel subida de volume no pote at\u00e9 come\u00e7ar a baixar; no stiff levain, al\u00e9m da expans\u00e3o voc\u00ea notar\u00e1 um leve abaulamento no topo. Em ambos os casos, percebe-se uma aera\u00e7\u00e3o (mais vis\u00edvel se usar um recipiente alto e transparente) e, o mais evidente dos sinais, a mudan\u00e7a de aroma que sai do cheiro de farinha crua rec\u00e9m misturada, evolui para um frutado fresco e termina com uma acidez cada vez mais forte, quando a massa come\u00e7a a baixar indicando que est\u00e1 “passando do ponto” (morrendo). Uma maneira, n\u00e3o muito prazeirosa mas que ajuda bastante nessa an\u00e1lise, \u00e9 provar a massa (obviamente, n\u00e3o precisa engolir). Vai te dar uma no\u00e7\u00e3o sensorial bem mais nitida do que est\u00e1 acontecendo.<\/p>\n
[\/vc_column_text][vc_single_image image=”9283″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689086295564{margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”center” margin_bottom=”0″]<\/p>\n
cultura logo ap\u00f3s manuten\u00e7\u00e3o e depois de atingir seu est\u00e1gio maduro<\/h6>\n
[\/vc_column_text][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Enfim, quando este ciclo estiver ocorrendo de maneira consistente, em intervalos de tempo regulares, temos a indica\u00e7\u00e3o de o levain pode levantar um p\u00e3o. Seguindo o procedimento em quest\u00e3o, isto dever\u00e1 acontecer l\u00e1 pelo 5\u00b0 dia. N\u00e3o significa que ele j\u00e1 esteja em seu melhor estado, idealmente esta estabilidade se atinge melhor ap\u00f3s 2 semanas de cultivo di\u00e1rio.<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Ao produzir levain para usar no seu p\u00e3o, lembre-se de fazer um excedente para poder perpetuar sua cultura para outras fornadas. O volume deste excedente pode ser t\u00e3o pequeno quanto 10g, o que parece pouco, mas na verdade cont\u00e9m milhares de microorganismos e nada o difere de voc\u00ea guardar 200g, por exemplo. Apenas lembre-se que uma massa menor \u00e9 mais sens\u00edvel \u00e0 varia\u00e7\u00f5es de temperatura ambiente. Tenha em mente o tamanho de suas pr\u00f3ximas fornadas para calcular o quanto de levain voc\u00ea precisa manter. Veja o exemplo abaixo:<\/p>\n
Levain necess\u00e1rio \u00e0 minha pr\u00f3xima fornada: 200g (60% hidrata\u00e7\u00e3o)
\nCultura madura dispon\u00edvel no momento: 40g (60% hidrata\u00e7\u00e3o)<\/p>\n
Vamos ent\u00e3o aumentar a cultura misturando assim:<\/p>\n
20% inocula\u00e7\u00e3o: 26g (descarte de 14g)
\n100% farinha integral: 130g
\n60% \u00e1gua: 78g
\n—
\ntotal: 234g<\/p>\n
*o levain dever\u00e1 atingir estado maduro em torno de 12 horas a 25\u00b0C
\n**excedente de 34g para voc\u00ea continuar tendo levain (vide “manuten\u00e7\u00e3o” a seguir)[\/vc_column_text][vc_text_separator title=”MEU LEVAIN *N\u00c3O* EST\u00c1 INDO BEM, SOCORRO!” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true” css=”.vc_custom_1689085659611{margin-top: 18px !important;margin-bottom: 18px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”left” margin_bottom=”0″ css=”.vc_custom_1549021861198{margin-bottom: 0px !important;}”]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Obviamente, como a sua cozinha n\u00e3o \u00e9 um laborat\u00f3rio de bioqu\u00edmica, a coisa pode n\u00e3o dar certo. Se o seu levain n\u00e3o aparenta for\u00e7a (ele deve chegar perto de triplicar de volume a cada alimenta\u00e7\u00e3o), n\u00e3o se preocupe! Abaixo, cito alguns problemas e a\u00e7\u00f5es sugeridas:<\/p>\n
– cultura n\u00e3o apresenta sinal de vida<\/strong>: muito dif\u00edcil de ocorrer, a n\u00e3o ser que voc\u00ea more no polo norte ou sua \u00e1gua seje um “desinfetante”, como a \u00e1gua tratada de torneira, que possui cloro. Seria como deixar um alimento fresco e \u00famido exposto \u00e0 temperatura ambiente, e o mesmo n\u00e3o apodrecer;<\/p>\n– cultura cheira mal ou bem diferente do aroma de um levain<\/strong>: se n\u00e3o houver melhoras mesmo ap\u00f3s alguns dias alimentando regularmente, voc\u00ea pode estar cultivando outros organismos que tomaram conta do ambiente por simples sele\u00e7\u00e3o natural. Alguns exemplos de odores gerados por organismos indesejados: ovo (sulfuroso), queijo fedido ou at\u00e9 meia usada (o famoso “chul\u00e9”). Para que haja uma desejada predomin\u00e2ncia heterog\u00eanea e simbi\u00f3tica dos lactobacilos e leveduras, uma dica \u00e9 o uso do suco na primeira mistura ao inv\u00e9s de \u00e1gua, afim de controlar o PH inicial da primeira mistura. Na minha experi\u00eancia, o mais importante \u00e9 a qualidade da farinha integral. Ela desempenha o papel principal neste “sorteio” de quem vai tomar conta do seu levain. Neste sentido, \u00e9 comum a utiliza\u00e7\u00e3o de centeio integral pois ele \u00e9 bastante rico e pode ajudar a dar um “pontap\u00e9 inicial” mais certeiro em sua cultura. N\u00e3o hesite em testar com farinhas de diferentes proced\u00eancias. Fa\u00e7a o processo novamente ao inv\u00e9s de insistir em manter uma cultura ruim por muito tempo, na esperan\u00e7a de que ela v\u00e1 se transformar ou “mudar de time”, afinal voc\u00ea est\u00e1 alimentando uma col\u00f4nia j\u00e1 aparentemente est\u00e1vel. Portanto, \u00e9 mais f\u00e1cil recome\u00e7ar do zero, tendo em mente estas dicas todas.\u00a0\u00a0O processo \u00e9 bastante simples e pouco custoso em tempo e quantidades utilizadas. Enfim, resista a tenta\u00e7\u00e3o de pegar de presente um levain de terceiros, voc\u00ea estaria pulando uma etapa muito importante no entendimento da fermenta\u00e7\u00e3o natural.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column][vc_text_separator title=”MANTENDO O SEU LEVAIN” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true” css=”.vc_custom_1689085640938{margin-top: 30px !important;}”][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Manter a sua cultura viva para sempre \u00e9 f\u00e1cil: basta aliment\u00e1-la todos os dias como fazem as padarias profissionais, que produzem um monte de p\u00e3o todo dia. Ap\u00f3s usar no p\u00e3o, pegue o excedente que restou de levain e cuide bem dele, realimentando diariamente conforme descrito at\u00e9 aqui. Mas no caso dos “padeiros caseiros”, a realidade \u00e9 um pouco diferente, principalmente se voc\u00ea for um “padeiro de fim de semana” que n\u00e3o far\u00e1 p\u00e3es o suficiente para justificar uma manuten\u00e7\u00e3o di\u00e1ria do levain.<\/p>\n
ALTERNATIVA 1:<\/strong><\/p>\n\u00a0 \u00a0 \u00a0Tentar se adaptar a uma rotina de alimenta\u00e7\u00e3o di\u00e1ria da cultura, mantendo uma quantidade pequena afim de evitar grandes descartes. Ficar com 30g j\u00e1 \u00e9 suficiente para, quando for fazer p\u00e3o, realimentar e incrementar o levain poucas vezes at\u00e9 atingir a quantidade necess\u00e1ria para uma fornada b\u00e1sica de 1 a 2kg. As sobras di\u00e1rias podem ser utilizadas para fazer panquecas, crepes, brownies, etc.! Com um pouco de pr\u00e1tica, vai tomar 10 minutinhos do seu tempo e pouco gasto de farinha para esta manuten\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
ALTERNATIVA 2:<\/strong><\/p>\n\u00a0 \u00a0 \u00a0Pode-se colocar o levain para “dormir” na geladeira, retardando sua atividade a ponto de voc\u00ea poder deix\u00e1-lo dias sem precisar realimentar. Quando for guardar, recomenda-se aliment\u00e1-lo antes e esperar por algumas horas, para guardar a cultura quando j\u00e1 estiver sa\u00eddo da fase estacion\u00e1ria. A id\u00e9ia \u00e9 refrigerar quando houver um in\u00edcio de atividade. Ao retir\u00e1-lo da geladeira para uso, um m\u00ednimo de 3 realimenta\u00e7\u00f5es (variando conforme o tempo que ficou refrigerado) se faz necess\u00e1rio para restaurar seu ciclo de vida vigoroso, antes de inocular na massa de p\u00e3o.<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Inevitavelmente, um levain que fica na geladeira n\u00e3o produzir\u00e1 o mesmo p\u00e3o (sobretudo em termos de sabor) que um levain sempre mantido \u00e0 temperatura ambiente. \u00c9 certo que voc\u00ea pode reativar seu levain mesmo ap\u00f3s 1 m\u00eas na geladeira. No entanto, por simples sele\u00e7\u00e3o natural, a microflora que sobreviver\u00e1 aos 4\u00b0C da geladeira ser\u00e1 menos rica para o seu p\u00e3o. Agentes important\u00edssimos como o Lactobacillus sanfranciscensis n\u00e3o prosperam nestas condi\u00e7\u00f5es, perdendo a “corrida” para outros mais tolerantes \u00e0 temperaturas baixas. Em mais um exemplo metaf\u00f3rico simplista, pense na sua cultura como se fosse o planeta Terra, um ecossistema muito rico e prop\u00edcio \u00e0 vida. Agora imagine atravessarmos uma nova era glacial. Boa parte da popula\u00e7\u00e3o mundial n\u00e3o sobreviver\u00e1. Alguns sujeitos n\u00f3rdicos, esquim\u00f3s, ursos polares e pinguins devem aguentar a friaca. Voc\u00ea (brincando de deus) fornece comida ao planeta e quem vai metabolizar o rango \u00e9 esse restrito grupo, que dali algumas “alimenta\u00e7\u00f5es” ir\u00e1 se multiplicar e povoar o planeta todo, restaurando a vida e at\u00e9 a habilidade de produzir p\u00e3o. Por\u00e9m, vikings ou esquim\u00f3s n\u00e3o sabem fazer aquele “tempero baiano”, voc\u00ea perdeu os cozinheiros “tropicais” quando gelou o ambiente todo. A situa\u00e7\u00e3o pode at\u00e9 voltar como era antes, desde que este “mundo” se mantenha girando na temperatura ambiente por muito tempo. Deu pra entender que seu levain n\u00e3o ser\u00e1 o mesmo depois de muito conviver com a geladeira?<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0Seja l\u00e1 qual for a maneira que voc\u00ea vai lidar com o seu “filho”, lembre-se que n\u00e3o ser\u00e1 nenhuma cat\u00e1strofe perd\u00ea-lo, bastando apenas alguns dias para gerar um novo do zero. Pode ser mais f\u00e1cil do que tentar reparar uma cultura inferior que se adaptou \u00e0 refrigera\u00e7\u00e3o. No meu caso, eu mantenho minha cultura em temperatura ambiente (alternativa 1) e dificilmente recorro \u00e0 refrigera\u00e7\u00e3o da geladeira. No caso de uma aus\u00eancia de 2 ou at\u00e9 3 dias (em esta\u00e7\u00f5es mais frias do ano), pode-se abandonar a cultura no local mais fresco da casa, desde que seja de baixa hidrata\u00e7\u00e3o (stiff levain) e tenha sido alimentada sob pouca inocula\u00e7\u00e3o, ou seja, dando muita comida (farinha). \u00c1gua gelada tamb\u00e9m ir\u00e1 retardar a largada dos bichinhos, assim como 1 a 2% de sal, que desacelera a atividade fermentativa. Se um dia eu tenho uma viagem mais longa, por exemplo, s\u00f3 me resta jogar a cultura na geladeira. \u00c9 o que a maioria faz e eu tamb\u00e9m, afinal n\u00e3o temos uma padaria com p\u00e3es saindo toda manh\u00e3. \u00c9 um risco ou “mal necess\u00e1rio” dos padeiros caseiros. Apenas tenha em mente que, se o neg\u00f3cio desandar, \u00e9 mais f\u00e1cil iniciar uma nova cultura, conforme procurei desmistificar neste artigo.<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column css=”.vc_custom_1438390139416{margin-top: 8px !important;}”][vc_text_separator title=”AP\u00caNDICES” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=”2\/3″][vc_column_text]<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0O ciclo de vida de uma microflora bacteriana passa por uma curva de crescimento atrav\u00e9s das seguintes fases:<\/p>\n
– Fase de Lat\u00eancia: per\u00edodo inicial de adapta\u00e7\u00e3o a um novo ambiente (no caso, ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o de mais farinha). Esta fase de aparente inaltera\u00e7\u00e3o pode ser r\u00e1pida ou demorada, dependendo de fatores como o estado (sa\u00fade) da cultura e sua quantidade em rela\u00e7\u00e3o ao substrato (“alimento” ou farinha) sendo adicionado.<\/p>\n
– Fase Exponencial ou Logar\u00edtmica: \u00e9 a hora da “festa”, quando a popula\u00e7\u00e3o come\u00e7a a se multiplicar exponencialmente, consumindo os novos nutrientes presentes, gerando \u00e1lcool, g\u00e1s carb\u00f4nico, \u00e1cido l\u00e1tico, c\u00e9tico e tudo aquilo que procurei resumir acima. Fase de not\u00e1veis altera\u00e7\u00f5es olfativas (sa\u00edmos do aroma de “farinha” para algo mais frutado, levemente alco\u00f3lico e por fim \u00e1cido) e visuais (aparecimento de pequenas bolhas e consequente expans\u00e3o em volume).<\/p>\n
– Fase Estacion\u00e1ria: \u00e9 quando acabou a “comida” e os microorganismos come\u00e7am a procurar por fontes alternativas de nutrientes at\u00e9 perceber que s\u00f3 lhes resta a morte (a fase a seguir). Desejamos realimentar o levain antes disso!<\/p>\n
– Fase de Morte: neste estado temos um cheiro demasiadamente \u00e1cido e aquele \u00e1pice de volume come\u00e7a a desabar. Ainda assim, a cultura n\u00e3o ir\u00e1 morrer de um dia para o outro. Podemos reativ\u00e1-la alimentando v\u00e1rias vezes at\u00e9 que os ciclos estejam saud\u00e1veis e previs\u00edveis novamente ou, em caso de muitos dias sem “sinal de vida”, pode-se simplesmente come\u00e7ar outra do zero.<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”1\/3″][vc_single_image image=”9297″ img_size=”full” alignment=”center” css=”.vc_custom_1540400012698{margin-top: 20px !important;margin-bottom: -10px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”center” margin_bottom=”0″ css=”.vc_custom_1540399656405{margin-bottom: 0px !important;}”]<\/p>\n
fonte: Wikipedia<\/h6>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column css=”.vc_custom_1438390139416{margin-top: 8px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”center” margin_bottom=”0″]<\/p>\n
IMPORT\u00c2NCIA DA TEMPERATURA (G\u00e4nzle e Ehmann, 1998)<\/strong><\/p>\n[\/vc_column_text][vc_single_image image=”9292″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_border” css=”.vc_custom_1689086117150{margin-top: -14px !important;margin-bottom: 5px !important;}”][vc_column_text disable_pattern=”true” align=”center” margin_bottom=”0″ css=”.vc_custom_1540399786337{margin-bottom: 0px !important;}”]<\/p>\n
taxa de crescimento (Y) vs temperatura (X) \/ A & B = Lactobacillus sanfranciscensis \/ C = Candida milleri<\/h6>\n
[\/vc_column_text][vc_empty_space height=”40px”][vc_btn title=”O P\u00c3O B\u00c1SICO” color=”default” align=”center” button_block=”true” link=”url:http%3A%2F%2Fyuri.com.br%2Fclaudio%2Fpao-basico%2F||target:%20_blank|”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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