{"id":9205,"date":"2015-07-31T17:58:25","date_gmt":"2015-07-31T17:58:25","guid":{"rendered":"http:\/\/yuri.com.br\/claudio\/?page_id=9205"},"modified":"2023-07-11T15:19:09","modified_gmt":"2023-07-11T15:19:09","slug":"fermentacao-natural","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/yuri.com.br\/claudio\/fermentacao-natural\/","title":{"rendered":"Fermenta\u00e7\u00e3o natural"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”9302″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_text_separator title=”SOBRE O AUTOR” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true” css=”.vc_custom_1689084950338{padding-bottom: -4px !important;}”][vc_column_text]<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0Primeiramente, ressalto que esta s\u00e9rie de postagens n\u00e3o substitui um curso presencial de panifica\u00e7\u00e3o. No entanto, gosto de buscar e disseminar conhecimento, e desejo dar oportunidade \u00e0queles que n\u00e3o podem pagar milhares de reais (eu fa\u00e7o parte dessa turma) em cursos especializados ou mesmo aos padeiros caseiros (tamb\u00e9m me incluo aqui), que nunca far\u00e3o um est\u00e1gio numa padaria profissional. O p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural \u00e9 um s\u00edmbolo ancestral de um alimento presente em toda a hist\u00f3ria da humanidade, uma cultura que merece ser preservada e repassada adiante.<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0Parece exagero mas, minha vida mudou depois que decidi produzir todos os p\u00e3es que consumo, isso foi em 2010 quando abandonei 15 anos de carreira profissional bem sucedida para ir morar no p\u00e9 de uma montanha. No caminh\u00e3o de mudan\u00e7a n\u00e3o entrou meu curr\u00edculo nem meu holerith, mas sim um monte de pacotes n\u00e3o materiais, entre eles a vontade de “fazer” mais e “comprar” menos, algo dif\u00edcil numa era onde exatamente o contr\u00e1rio \u00e9 a tend\u00eancia – consumismo inconsciente e falta de tempo – uma filosofia que renderia muito mais que o foco disso aqui. A fato \u00e9 que, surpreendentemente, esta experi\u00eancia foi mais transformadora no aspecto gastron\u00f4mico. Sim, os motivos supracitados me iniciaram no assunto. Por\u00e9m, se hoje me perguntarem por que eu fa\u00e7o p\u00e3o, eu responderia: “simplesmente porque \u00e9 b\u00e3o dimais da conta!!!<\/em>“<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0E antes de qualquer apar\u00eancia prepotente, declaro desde j\u00e1 que n\u00e3o tenho a menor voca\u00e7\u00e3o para escrever artigos t\u00e9cnicos neste sentido, sou um mero amador. Se chegou aqui atr\u00e1s de estudos aprofundados, esque\u00e7a o besteirol abaixo e procure por outras fontes, embora eu alerte que, no n\u00edvel mais cient\u00edfico, este \u00e9 um tema de muitas ambiguidades, paradigmas antigos, empirismo, poucas pesquisas acad\u00eamicas, enfim, n\u00e3o \u00e9 sempre que uma meleca de farinha de trigo vai parar debaixo de um microsc\u00f3pio. Mas de fato, existem padeiros profissionais realmente conhecedores do assunto: em todas os of\u00edcios da vida temos grandes refer\u00eancias, n\u00e3o deixe de ter as suas na panifica\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m. Mas reconhe\u00e7o tamb\u00e9m que \u00e9 raro um conte\u00fado online assim, em portugu\u00eas, gratuito, cuidadosamente elaborado. Minha \u00fanica inten\u00e7\u00e3o aqui \u00e9 nortear conterr\u00e2neos e iniciantes<\/strong> no mundo da fermenta\u00e7\u00e3o natural, com esclarecimentos que v\u00e3o um pouco al\u00e9m da “receita de bolo” que vemos em muitos livros superficiais, sem complicar muito ou distanciar do objetivo principal que \u00e9 fazer e comer um bom p\u00e3o.<\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_text_separator title=”UM POUCO DE CI\u00caNCIA” i_icon_fontawesome=”fas fa-hand-point-right” i_color=”black” i_size=”sm” title_align=”separator_align_left” border_width=”4″ add_icon=”true” css=”.vc_custom_1689085328499{padding-bottom: -4px !important;}”][vc_column_text]<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0Vale a pena entender um pouco o que \u00e9 esse tal de “fermento”. Uma bact\u00e9ria? N\u00e3o. Seria um “bichinho” m\u00e1gico e invis\u00edvel que faz crescer uma massa, produz \u00e1lcool na cerveja, faz uma boa cacha\u00e7a ou o combust\u00edvel do seu carro?<\/p>\n

\"Saccharomyces<\/a>\u00a0 \u00a0 \u00a0Na biologia, os fermentos ou leveduras pertencem ao grupo dos fungos. O mais conhecido deles tem o nome esquisito de Saccharomyces cerevisiae<\/em>, t\u00e3o famoso que foi “domesticado” para fins comerciais e hoje \u00e9 vendido na forma de tabletes frescos ou em p\u00f3 (seco), \u00e9 o tal do fermento biol\u00f3gico de mercado, um “bichinho” super faminto que faz seu p\u00e3o crescer rapidinho. Mas este n\u00e3o \u00e9 o \u00fanico fermento que existe. Na fermenta\u00e7\u00e3o natural, uma s\u00e9rie de outros “irm\u00e3os” est\u00e3o em jogo, Candida milleri<\/em> \u00e9 um deles. Mas esque\u00e7a todos esses nomes complicados. Apenas lembre: as leveduras s\u00e3o respons\u00e1veis pelo crescimento da massa. Como se consegue isso? Entra em cena outra turma, as enzimas presentes no gr\u00e3o do trigo. Uma muito importante se chama “amilase”, pois \u00e9 ela quem transforma o amido da farinha em a\u00e7\u00facares simples. \u00c9 como uma f\u00e1brica de comida para as leveduras metabolizarem, se multiplicando, produzindo \u00e1lcool e o g\u00e1s carb\u00f4nico que faz a sua massa “crescer” (gra\u00e7as ao gl\u00faten que nela se forma, prendendo esses gases e expandindo em volume).<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0Agora voc\u00ea pode fazer esta \u00f3tima pergunta: se o fermento faz crescer a massa, ent\u00e3o de onde vem o incr\u00edvel sabor do p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural? Entra em cena o fascinante mundo dos lactobacilos! Esses sim pertencem ao g\u00eanero das bact\u00e9rias e consomem um outro tipo de a\u00e7\u00facar proveniente da farinha – maltose – o que n\u00e3o \u00e9 metabolizado pela maioria das leveduras que, por sua vez, se beneficiam de a\u00e7\u00facares gerados pelos lactobacilos. Podemos chamar isto de uma conviv\u00eancia harmoniosa (simbi\u00f3tica) entre os lactobacilos e leveduras no levain<\/em>.<\/p>\n

\"Fermento<\/a>\u00a0 \u00a0 Basicamente, s\u00e3o 2 grupos de lactobacilos que podem atuar no levain<\/em>. Temos os homofermentativos, que, pelo seu pr\u00f3prio nome – homo – possuem somente um produto de sua fermenta\u00e7\u00e3o: \u00e1cido l\u00e1tico. J\u00e1 os heterofermentativos geram mais produtos al\u00e9m do \u00e1cido l\u00e1tico, como \u00e1lcool, g\u00e1s carb\u00f4nico e por fim o \u00e1cido ac\u00e9tico (respons\u00e1vel pelo famoso “azedinho” no sabor). Cada grupo prospera mais ou menos na cultura sob determinadas condi\u00e7\u00f5es. A grosso modo, a acidez produzida pelos lactobacilos reduz a sua pr\u00f3pria atividade, que desacelera sob um PH muito baixo, diferente das leveduras, que s\u00e3o mais tolerantes. Mas n\u00e3o vamos complicar ainda mais. Vou parar por aqui pois acho que j\u00e1 deu pra perceber que esse segundo grupo (heterofermentativo) \u00e9 mais interessante na sua contribui\u00e7\u00e3o para o p\u00e3o. Aqui citamos o tal do Lactobacillus sanfranciscensis<\/em>, descoberto l\u00e1 na Calif\u00f3rnia, deixando os p\u00e3es de S\u00e3o Francisco pra l\u00e1 de famosos. Trata-se de uma bact\u00e9ria heterofermentativa que surge no levain ap\u00f3s algumas semanas de cultivo di\u00e1rio (sem submet\u00ea-lo \u00e0 refrigera\u00e7\u00e3o) e fornece um sabor maravilhoso ao p\u00e3o.<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0Vale observar que, ao contr\u00e1rio do que se mistifica por a\u00ed afora, essas bact\u00e9rias n\u00e3o s\u00e3o exclusivas de um lugar ou regi\u00e3o, assim como uma idade longa do levain<\/em> nada representa de especial. Mas e aquele levain<\/em> de “20 anos” criado por padeiros ancestrais na antol\u00f3gica padaria “X”? Ver\u00e1s que n\u00e3o passa de uma aura infundada. O lugar e condi\u00e7\u00f5es influenciam sim, n\u00e3o por uma (inexistente) exclusividade geogr\u00e1fica, mas sim por aspectos que v\u00e3o desde as diferentes farinhas locais, porcentagens e tempos de alimenta\u00e7\u00e3o, temperatura, hidrata\u00e7\u00e3o, at\u00e9 mesmo a cozinha sendo usada. Enfim, s\u00e3o infind\u00e1veis fatores que justificam dizer que se voc\u00ea pegar um levain<\/em> em um lugar distante e tentar cultiv\u00e1-lo do mesmo jeito em sua casa, renovando-o diariamente, dificilmente produzir\u00e1 o mesmo p\u00e3o de sua origem, a n\u00e3o ser que se reproduza todo o cen\u00e1rio rigidamente. Gosto da frase que diz “estamos todos fazendo o mesmo p\u00e3o” (no sentido deste quase-milagre da simples mistura de farinha, \u00e1gua e sal, aliado \u00e0 cuidadosas t\u00e9cnicas), assim como cada fornada traz um p\u00e3o diferente, nunca igual. Isso vale para qualquer padeiro, amador ou profissional, aqui ou do outro lado do mundo.<\/p>\n

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No entanto, gosto de buscar e disseminar conhecimento, e desejo dar oportunidade \u00e0queles que n\u00e3o podem pagar milhares de reais (eu fa\u00e7o… Continue a ler »Fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9200,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"off","neve_meta_content_width":80,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"footnotes":""},"class_list":["post-9205","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P4i7cB-2ot","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":9305,"url":"https:\/\/yuri.com.br\/claudio\/pao-basico\/","url_meta":{"origin":9205,"position":0},"title":"O p\u00e3o b\u00e1sico de fermenta\u00e7\u00e3o natural","author":"Cl\u00e1udio Brisighello","date":"9\/ago\/2015","format":false,"excerpt":"[vc_row][vc_column][vc_single_image image=\"9673\" img_size=\"full\" alignment=\"center\"][vc_text_separator title=\"O P\u00c3O B\u00c1SICO\" i_icon_fontawesome=\"fas fa-hand-point-right\" i_color=\"black\" i_size=\"sm\" title_align=\"separator_align_left\" border_width=\"4\" add_icon=\"true\" css=\".vc_custom_1689086531307{margin-top: 40px !important;}\"][vc_column_text] \u00a0 \u00a0 \u00a0Agora que entendemos um pouco sobre a\u00a0fermenta\u00e7\u00e3o natural\u00a0e como fazer o nosso pr\u00f3prio levain, vamos finalmente ao que interessa. 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