O método a seguir é baseado em livros e “receitas” de profissionais, mas não há segredo algum, o processo se desencadeia a partir do momento em que se hidrata a farinha e controlamos fatores como temperatura, acidez, etc., visando um ambiente ideal para a proliferação espontãnea de uma microflora favorável aos seus futuros pães. No português claro, pense que existem milhares de bichinhos “dormindo” na farinha e no momento que você jogar água e esquentar o ambiente, eles vão “acordar”, se reproduzir, se alimentando até acabar a “comida” e passar fome de novo, quando você realimentará a cultura, fomentando um ciclo repetitivo. Ao mesmo tempo, outros microorganismos indesejáveis podem gostar deste palco e resolver entrar em cena. Por isso alguns utilizam suco nos primeiros dias para obter um PH mais adequado (um pouco abaixo do neutro). Recomenda-se abacaxi ou laranja. Limão, por exemplo, é muito ácido. Muitos usam somente água desde o princípio, o que também funciona: a cultura inevitavelmente se ajustará após alguns dias de cuidados. Só não pense que a fruta vai te dar um levain diferente ou especial. A farinha é que importa!

     Comece preparando sua farinha, que deverá ser integral. Para fazer pães, eu costumo peneirá-la, visto que se trata de uma farinha de 100% de extração (o grão de trigo inteiro é usado na farinha). Assim facilitamos a sua absorção e, principalmente na massa de um pão, as cascas maiores dificultam um pouco a formação do glúten (imagine uma massa cheia de partículas maiores e irregulares). Este farelo que você extrair é rico e pode ser guardado para diversos usos. Como ainda não iremos fazer pão, isso é opcional, o mais importante é a qualidade da farinha. Recomenda-se também uma pequena porcentagem de farinha integral de centeio, que é bastante rica em açúcares e enzimas para estimular atividade fermentativa. Há quem crie levain só de centeio, para os pães homônimos. Não use farinha branca agora, pois queremos prover um substrato mais rico. Você não alimenta bebê recém-nascido com leite desnatado light, certo?

     Hidrate a sua farinha a 200%. Por exemplo: despeje 100g de farinha num pote com 200g de água (mineral) ou suco natural de abacaxi ou laranja (sem conservantes e sem bagaço). Se essas porcentagens ou fórmulas soarem confusas, acesse a seção “percentual do padeiro” do pão básico para entender melhor. Mas neste momento não se preocupe muito com a precisão “de balança digital” (importante na formulação dos pães). Lembre-se que você não está fazendo um pão, está tentando estimular o nascimento de um levain, e um ambiente bastante “molhado” (hidratado) e quente é preferível neste momento.

     Misture tudo com uma colher até não sobrar nenhum rastro de farinha seca. Um vidro de geléia ou um potinho tipo “tupper-ware” servem, de preferência com parede transparente onde você possa observar a meleca não somente pela superfície. Seja lá qual for o recipiente, limpe bem para evitar contaminações. Iodo ou álcool 70% são exemplos de sanitizantes que podem ser encontrados em farmácias. Se usar vidro, pode ser fervido com a tampa. Recomendo fazer a mistura em pote separado e depois despejar onde a cultura ficará guardada. Pode-se deixar dentro de um forno brevemente aquecido afim de atingir o calor desejado. Ou colocar próximo a uma lâmpada. Use sua imaginação para arrumar o ambiente ideal. Um termômetro ajudará bastante! Enfim, queremos que a cultura descanse por 24 horas na faixa de 25-30°C.

     Neste primeiro dia você dificilmente notará mudanças visuais, talvez pequenas bolhas ou um aspecto de meleca morta. Não se preocupe…

     Hora de fornecer a primeira “refeição”: como ainda não temos uma cultura cheia de vida, não vamos dar um prato muito grande. Adicionamos então 1/3 de farinha em relação ao peso total. Ex.: se tiver 90g de “meleca” no pote, coloque mais 30g de farinha, misture tudo e deixe por mais 24 horas sob as mesmas condições de temperatura.

     Agora já é bem provável que alguma atividade seja percebida: a começar pelo aroma, que pode ser fedido (queijo) ou levemente alcoólico, assim como a formação de bolhas. Se nada aconteceu até agora, aguarde mais 12 horas e procure manter as condições de temperatura, além de se certificar sobre a qualidade do substrato (farinha utilizada). Enfim, descarte toda a sua cultura exceto 20% da quantidade de farinha que pretende alimentar. Ex.: separe 20g da cultura e alimente com 100g de farinha mais 100g de água.

     Sua cultura deve começar a “arredondar”, fique atento à observação visual (bolhas) e cheiro, que deverá evoluir para um aroma mais agradável de “fermento” mesmo, parecendo com frutas frescas, leve álcool (cerveja?) e por fim uma acidez quando estiver nos estágios finais do ciclo de alimentação. Quaisquer cheiros indesejados dos primeiros dias vão indo embora a cada alimentação, que deverá considerar os pontos abaixo. A cultura agora pode ser mantida a temperatura ambiente.

     Daqui em diante, você pode escolher a quantidade de água de acordo com a sua preferência. Acho um tanto confuso explicar as diferenças do ponto de vista biológico, o que muitos se arriscam a opinar mas, eu só encontrei explicações melhores vindas de padeiros que na verdade são PHDs, cujas declarações são embasadas por pesquisas acadêmicas, algo ainda escasso nesta área. Portanto, vou procurar me resumir às aplicações práticas de cada tipo.

     Basicamente, um levain com bastante água (100% ou mesma quantidade em relação à farinha) tem uma atividade mais rápida, pois é um ambiente mais “fácil” para o seu metabolismo. Nas mesmas condições ele também morrerá com mais facilidade, mesmo se refrigerado. Historicamente, este tipo de fermento se tornou mais evidente em produções maiores, pois viabiliza sua automação em larga escala passando-o por tubulações, afinal sua consistência é “derramável”. O estado mais líquido também torna mais fácil diluir o levain na massa final.

     Já um levain mais seco (conhecido como “stiff levain”) é hidratado com menos de 80% de água (chegando até 50%) e deixa de ser um “mingau” para ser mais como uma massa. A “pasta madre” italiana é um exemplo clássico. A grosso modo, podemos dizer que é mais tolerante à intervalos de alimentação, algo intuitivo se pensarmos que ingredientes secos demoram para “apodrecer” (tanto que há gente que desidrata seu levain afim de armazená-lo por longos períodos). Muitos começam utilizando o líquido e depois mudam para o “stiff levain” por motivos dos quais eu ressaltaria o sabor – uma mera preferência pessoal – além do manuseio que considero mais prático. Aqui vale esclarecer que o levain mais seco não tende a produzir maior acidez conforme já li algumas vezes. A acidez é controlada através de diversos outros fatores independentes da hidratação (intervalo de alimentação, percentual de inoculação, temperatura, retardamento). O melhor é experimentar cada jeito e escolher na prática a hidratação que melhor te agrada, seja pela manutenção ou pelo resultado final.

     Você também deverá decidir o quanto de fermento irá inocular em cada renovação ou realimentação. Em um levain saudável, 15% a 20% de inoculação em relação à farinha (100%) é suficiente para atingir seu auge em um período de 12-24 horas a 25°C. Este percentual pode ser variado conforme sua necessidade e condições locais: em dias mais frios, pode-se inocular mais para popular a cultura nos mesmos intervalos de tempo; em dias mais quentes, inoculamos menos para exigir mais ciclos reprodutivos (gerações) assim como usar água gelada ou até mesmo uma porcentagem de sal (a deduzir da massa final do pão) afim de retardar a atividade. Evite uma inoculação muito alta (maior que 50%) em sua realimentação: ao colocar muito levain durante a realimentação, você mantém a cultura relativamente ácida (tendendo a produzir um pão mais azedo), ou seja, de PH baixo e não favorável à atividade bacteriana, correndo o risco de deixar bichinhos paralisados sem metabolizar a “comida” que você deu. Lembre-se daquela sua conserva de picles, ela é chamada de “conserva” justamente pelo seu ambiente extremamente ácido que impede a proliferação de vida. Portanto, ao inocular menos, o PH sobe e você promove mais ciclos, exercitando uma renovação mais completa. Experimente com diferentes métodos para ver na prática como você pode controlar tempos e quantidades, mantendo seu levain saudável dentro da sua rotina e das diferentes estações do ano.

realimentando uma cultura seca (stiff levain): diluindo o inóculo nos 60% de água e misturando a farinha integral

     Vamos lá: chegamos neste ponto em que exercitamos a renovação diária do levain, realimentando ele quando estiver bem maduro (antes de “estacionar”, vide apêndice abaixo). Para identificar este ponto, procure se familiarizar com a monitoração do seu levain: se for mais líquido, haverá uma notável subida de volume no pote até começar a baixar; no stiff levain, além da expansão você notará um leve abaulamento no topo. Em ambos os casos, percebe-se uma aeração (mais visível se usar um recipiente alto e transparente) e, o mais evidente dos sinais, a mudança de aroma que sai do cheiro de farinha crua recém misturada, evolui para um frutado fresco e termina com uma acidez cada vez mais forte, quando a massa começa a baixar indicando que está “passando do ponto” (morrendo). Uma maneira, não muito prazeirosa mas que ajuda bastante nessa análise, é provar a massa (obviamente, não precisa engolir). Vai te dar uma noção sensorial bem mais nitida do que está acontecendo.

cultura logo após manutenção e depois de atingir seu estágio maduro

     Enfim, quando este ciclo estiver ocorrendo de maneira consistente, em intervalos de tempo regulares, temos a indicação de o levain pode levantar um pão. Seguindo o procedimento em questão, isto deverá acontecer lá pelo 5° dia. Não significa que ele já esteja em seu melhor estado, idealmente esta estabilidade se atinge melhor após 2 semanas de cultivo diário.

     Ao produzir levain para usar no seu pão, lembre-se de fazer um excedente para poder perpetuar sua cultura para outras fornadas. O volume deste excedente pode ser tão pequeno quanto 10g, o que parece pouco, mas na verdade contém milhares de microorganismos e nada o difere de você guardar 200g, por exemplo. Apenas lembre-se que uma massa menor é mais sensível à variações de temperatura ambiente. Tenha em mente o tamanho de suas próximas fornadas para calcular o quanto de levain você precisa manter. Veja o exemplo abaixo:

Levain necessário à minha próxima fornada: 200g (60% hidratação)
Cultura madura disponível no momento: 40g (60% hidratação)

Vamos então aumentar a cultura misturando assim:

20% inoculação: 26g (descarte de 14g)
100% farinha integral: 130g
60% água: 78g
—
total: 234g

*o levain deverá atingir estado maduro em torno de 12 horas a 25°C
**excedente de 34g para você continuar tendo levain (vide “manutenção” a seguir)

     Manter a sua cultura viva para sempre é fácil: basta alimentá-la todos os dias como fazem as padarias profissionais, que produzem um monte de pão todo dia. Após usar no pão, pegue o excedente que restou de levain e cuide bem dele, realimentando diariamente conforme descrito até aqui. Mas no caso dos “padeiros caseiros”, a realidade é um pouco diferente, principalmente se você for um “padeiro de fim de semana” que não fará pães o suficiente para justificar uma manutenção diária do levain.

ALTERNATIVA 1:

     Tentar se adaptar a uma rotina de alimentação diária da cultura, mantendo uma quantidade pequena afim de evitar grandes descartes. Ficar com 30g já é suficiente para, quando for fazer pão, realimentar e incrementar o levain poucas vezes até atingir a quantidade necessária para uma fornada básica de 1 a 2kg. As sobras diárias podem ser utilizadas para fazer panquecas, crepes, brownies, etc.! Com um pouco de prática, vai tomar 10 minutinhos do seu tempo e pouco gasto de farinha para esta manutenção.

ALTERNATIVA 2:

     Pode-se colocar o levain para “dormir” na geladeira, retardando sua atividade a ponto de você poder deixá-lo dias sem precisar realimentar. Quando for guardar, recomenda-se alimentá-lo antes e esperar por algumas horas, para guardar a cultura quando já estiver saído da fase estacionária. A idéia é refrigerar quando houver um início de atividade. Ao retirá-lo da geladeira para uso, um mínimo de 3 realimentações (variando conforme o tempo que ficou refrigerado) se faz necessário para restaurar seu ciclo de vida vigoroso, antes de inocular na massa de pão.

     Inevitavelmente, um levain que fica na geladeira não produzirá o mesmo pão (sobretudo em termos de sabor) que um levain sempre mantido à temperatura ambiente. É certo que você pode reativar seu levain mesmo após 1 mês na geladeira. No entanto, por simples seleção natural, a microflora que sobreviverá aos 4°C da geladeira será menos rica para o seu pão. Agentes importantíssimos como o Lactobacillus sanfranciscensis não prosperam nestas condições, perdendo a “corrida” para outros mais tolerantes à temperaturas baixas. Em mais um exemplo metafórico simplista, pense na sua cultura como se fosse o planeta Terra, um ecossistema muito rico e propício à vida. Agora imagine atravessarmos uma nova era glacial. Boa parte da população mundial não sobreviverá. Alguns sujeitos nórdicos, esquimós, ursos polares e pinguins devem aguentar a friaca. Você (brincando de deus) fornece comida ao planeta e quem vai metabolizar o rango é esse restrito grupo, que dali algumas “alimentações” irá se multiplicar e povoar o planeta todo, restaurando a vida e até a habilidade de produzir pão. Porém, vikings ou esquimós não sabem fazer aquele “tempero baiano”, você perdeu os cozinheiros “tropicais” quando gelou o ambiente todo. A situação pode até voltar como era antes, desde que este “mundo” se mantenha girando na temperatura ambiente por muito tempo. Deu pra entender que seu levain não será o mesmo depois de muito conviver com a geladeira?

     Seja lá qual for a maneira que você vai lidar com o seu “filho”, lembre-se que não será nenhuma catástrofe perdê-lo, bastando apenas alguns dias para gerar um novo do zero. Pode ser mais fácil do que tentar reparar uma cultura inferior que se adaptou à refrigeração. No meu caso, eu mantenho minha cultura em temperatura ambiente (alternativa 1) e dificilmente recorro à refrigeração da geladeira. No caso de uma ausência de 2 ou até 3 dias (em estações mais frias do ano), pode-se abandonar a cultura no local mais fresco da casa, desde que seja de baixa hidratação (stiff levain) e tenha sido alimentada sob pouca inoculação, ou seja, dando muita comida (farinha). Água gelada também irá retardar a largada dos bichinhos, assim como 1 a 2% de sal, que desacelera a atividade fermentativa. Se um dia eu tenho uma viagem mais longa, por exemplo, só me resta jogar a cultura na geladeira. É o que a maioria faz e eu também, afinal não temos uma padaria com pães saindo toda manhã. É um risco ou “mal necessário” dos padeiros caseiros. Apenas tenha em mente que, se o negócio desandar, é mais fácil iniciar uma nova cultura, conforme procurei desmistificar neste artigo.

     O ciclo de vida de uma microflora bacteriana passa por uma curva de crescimento através das seguintes fases:

– Fase de Latência: período inicial de adaptação a um novo ambiente (no caso, após a adição de mais farinha). Esta fase de aparente inalteração pode ser rápida ou demorada, dependendo de fatores como o estado (saúde) da cultura e sua quantidade em relação ao substrato (“alimento” ou farinha) sendo adicionado.

– Fase Exponencial ou Logarítmica: é a hora da “festa”, quando a população começa a se multiplicar exponencialmente, consumindo os novos nutrientes presentes, gerando álcool, gás carbônico, ácido lático, cético e tudo aquilo que procurei resumir acima. Fase de notáveis alterações olfativas (saímos do aroma de “farinha” para algo mais frutado, levemente alcoólico e por fim ácido) e visuais (aparecimento de pequenas bolhas e consequente expansão em volume).

– Fase Estacionária: é quando acabou a “comida” e os microorganismos começam a procurar por fontes alternativas de nutrientes até perceber que só lhes resta a morte (a fase a seguir). Desejamos realimentar o levain antes disso!

– Fase de Morte: neste estado temos um cheiro demasiadamente ácido e aquele ápice de volume começa a desabar. Ainda assim, a cultura não irá morrer de um dia para o outro. Podemos reativá-la alimentando várias vezes até que os ciclos estejam saudáveis e previsíveis novamente ou, em caso de muitos dias sem “sinal de vida”, pode-se simplesmente começar outra do zero.